Kurutma işlemi önemli miktarda ısı enerjisi tüketir. Enerji tasarrufu sağlamak için, yüksek nem içeriğine sahip malzemeler, süspansiyonlar veya katı madde içeren çözeltiler, kuru katılar elde etmek üzere bir hava kurutucusunda kurutulmadan önce tipik olarak ilk önce mekanik olarak dehidre edilir veya nemin buharlaşması için ısıtılır.
Kurutmanın amacı, malzeme kullanımı veya ileri işlem ihtiyaçlarını karşılamaktır. Örneğin kalıp veya ahşap eşya yapmadan önce ahşabın kurutulması deformasyonu önler, seramiklerin pişirilmeden önce kurutulması ise çatlamayı önler. Ayrıca kurutulmuş malzemelerin taşınması ve depolanması daha kolaydır; Örneğin hasat edilen tahılların belirli bir nem içeriğine kadar kurutulması küf oluşumunu engeller. Doğal kurutma, üretim geliştirme ihtiyaçlarını karşılayamadığı için çeşitli mekanize hava kurutucuları giderek daha yaygın olarak kullanılmaktadır.
Kurutma işlemi sırasında, malzeme yüzeyindeki nem buharının kısmi basıncının (konsantrasyonunun) dış mekandakinden daha yüksek olması ve ısı kaynağı sıcaklığının malzeme sıcaklığından daha yüksek olması sağlanarak, ısı ve kütle (nem) aktarımının eş zamanlı olarak tamamlanması gerekir.
Isı, yüksek-sıcaklıktaki ısı kaynağından ıslak malzemeye çeşitli yollarla aktarılarak malzeme yüzeyindeki nemin buharlaşmasına ve dış boşluğa kaçmasına neden olur, böylece malzeme yüzeyi ile iç kısmı arasında nem içeriğinde bir fark oluşur. İç nem yüzeye doğru yayılır ve buharlaşır, malzemenin nem içeriğini sürekli olarak azaltır ve genel kuruma sürecini kademeli olarak tamamlar.
Malzemenin kuruma hızı, yüzey buharlaşma hızına ve iç nem difüzyon hızına bağlıdır. Tipik olarak erken aşamalardaki kuruma hızı, yüzey buharlaşma hızı tarafından kontrol edilir. Daha sonra dış kuruma koşulları değişmediği sürece malzemenin kuruma hızı ve yüzey sıcaklığı sabit kalır; bu aşamaya sabit-hızlı kurutma aşaması denir. Malzemenin nem içeriği belirli bir seviyeye düştüğünde iç nemin yüzeye yayılma hızı azalır ve yüzey buharlaşma oranından daha az olur. Bu noktada kuruma hızı esas olarak iç difüzyon hızı tarafından belirlenir ve nem içeriğinin daha da azalmasıyla birlikte sürekli olarak azalır; Bu aşamaya düşme-hızlı kuruma aşaması denir.